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小包装酱腌菜防腐方法探讨

酱腌菜是南方特有的传统发酵食品，因其味美、脆嫩、爽口而深受消费者的喜爱。近年来，低盐度即食酱腌菜得到了迅速发展。但带来缩短保质期限的问题l1]。加工企业不得不超大剂量锻钢闸阀使用防腐剂，导致防腐剂普遍超标，严重阻碍酱腌菜产业的发展。因此。保持减盐后的腌渍蔬菜制品固有的品质，又能达到一定的保质期限，已成为酱腌菜生产加工中亟待解决的问题。200这样使用寿命才更长2年，我们将高温水浴技术和化学防腐剂合并应用于低盐度酱腌菜的防腐。取得了良好效果。现将结果报告如下。

材料与方法(1)材料：材料为定型小包装酱腌菜，以大宗产品可口萝b条(210 g／袋)、榨菜丝(210 g／袋)和胡瓜片(250 g／袋)为代表样品。样品分为试验组和对照组，1：1配比。每组样品数量6O桂圆～8O袋。试验组样品按添加防腐剂苯甲酸钠数量(O，O．25，O．5 g／kg)、水浴温度的高低(76，78，8O℃)和水浴时间的长短(1O，15和2O rain)。用正交试验设计方法分为9个组，对照组样品仅添加O．5 g／kg苯甲酸钠。未经水浴杀菌。(2)方法：① 防腐设备：高温水浴杀菌流水线设备采用自行研制的(xLF型杀菌冷却风干装置 (中国专利号：ZL 022 34 613．9)。杀菌能力为300～1000 kg／h，水浴温度和时间可自动调节；化学防腐剂采用苯甲酸钠；包装采用真空包装技术。包装袋采用1O丝和喷铝2种材质，符合食品卫生要求。② 防腐条件试验：采用210 g／袋的可口萝b条作为研究材料，对9个组的样品使用不同的防腐技术，处理防腐剂浓度分别为O．5O，O．25，0．8 g／kg；杀菌温度为8O，78，76℃ ；杀菌时间为1O，15，2O min。处理后，定时观察感官指标。③通过紧缩实验视察材料的变形进程、破坏情势 检验方法：将最佳防腐条件试验的试验组及对照组样品置室内常温下观察7个月，第1个月每周1次，以后每月1次从各组随机抽取5件样品作感官检查，感官指标包括肉质、脆度、胀包、色泽、气味、漏气，发现感官性状异常的样品予以记录。微生物指标检验按GB 4 789．2、3、4、5、6、7、10、14、15—1994、GB／T 16347—1996(食品卫生第5检验方法一微生物学部分 规定的方法检测；理化指标检验按GB／T5009．3—1985、GB／T5009．29．34— 1996、GB／T13662—2000(食品卫生检验方法理化检验部分 规定的方法检测。结果判定按GB2714—1996(酱腌菜卫生标准 。

结果(1)感官检查：在最佳防腐条件下，9个试验组样品在7个月内无异常现象。而对照组在一周后就出现了胀包现象，呈腐烂状态。(2)微生物检验：① 试验组菌落总数检验结果及极差分析。可见，防腐剂含量的极差最大(390．53)，表明在防腐浓度、杀菌温度和杀菌时间3个因素中防腐剂含量对菌落总数的影响最大。添加O．5 g／kg苯甲酸钠、78℃水浴15 min是各类组合下的最佳防腐条件。最佳防腐条件下试验组6O个样品的酵母菌计数 1O个／g，对照组6O个样品酵母菌中位数达680个／g；最佳防腐条件下试验组6O个样品的霉菌计数 150个／g，而对照组6O个样品霉菌中位数达980个／g，经检验2组结果的差异有统计学意义(P 0．005)。9个试验组大肠菌群均 30 MPN／100 g，乳酸菌均 1O个／g，均未检到沙门菌、志贺菌、致泻大肠埃希菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等肠道致病菌和致病性球菌。(3)理化检验：① 水分盐分检测(表1)：试验组和对照组样品pH值均在3．9～4．O之间。试验组和对照组盐分和水分的差异无统计学意义。②水浴时酱腌菜中心温度变化：定型小包装酱腌菜在78℃水浴过程中，经过6 min。中心挖泥船温度已达到64℃ ，并一直保持到水浴结束。通过15 min水浴，其内容物可维持6O～65℃ 达10 min左右，可有效杀灭酵母菌、霉菌及其它细菌繁殖体，且不至于影响食品的品质【1]。③ 防腐剂添加均匀度分析：试验组[(0．498±0．010)g／kg]和对照组[(0．509±0．094)kg]的检测结果经方差齐性检验，F值为84．81，P 0．001，表明试验组和对照组间防腐剂分布均匀度的差异有统计学意义。

表1 试验组与对照组样品水分、盐分检测结果(x±s)注：￡盐分=0．41，P 0．5；t水分压器分=1．29，P 0．1讨论通过分组正交实验，得出定型小包装酱腌菜添加O．5 g／kg苯甲酸钠后水浴杀菌的最佳条件是78℃ 、15min。施加这样的防腐技术后，样品的菌落总数最少，霉菌和酵母菌计数分别 150和1O个／g，明显低于对照组。且通过6个月观察，样品无腐败现象，卫生质量符合国家卫生标准。上述结果为确定定型小包装酱腌菜良好的综合防腐工艺技术提供了科学依据。

值得指出的是本次研究的对照组8O件样品。经检测大肠菌群也均 30 MPN／100 g。未检出常见致病菌，而实际上在保存1周后就已出现胀包现象，呈腐烂状态。说明仅用酱腌菜国家卫生标准规定检测的微生物指标(大肠菌群和致病菌)尚不能完全反映酱腌菜中微生物污染及繁殖状况，故本研究又增加检测菌落总数、霉菌计数和酵母菌计数作为酱腌菜微生物污染指示菌。

姜松法，陈学威，董建康，金以森，孔令东，利永祥

《 中国公共卫生 》